Копчение мяса

Копчение мяса или рыбы является хорошей альтернативой приготовлению на гриле, но требует тщательной подготовки и достаточного терпения. Цель копчения мяса и рыбы заключается в придании мясу, рыбе, курице, а также другим продуктам приятного внешнего вида и вкуса, а также в обеспечении более длительного срока хранения. Более быстрый результат получается при горячем копчении, которое происходит, как правило, при температуре 60-80  градусов. Больше времени тратится на холодное копчение при температуре 15 — 20 градусов. Коптить можно также на костре в специальной коптильной печи, где дым получается при горении поленьев или при сгорании расположенных на нагреваемых поверхности опилок.
В наших условиях лучшим горючим материалом являются ольховые дрова или полученные из них опилки. Хвойные дрова придают мясу горьковатый вкус. Коптильный дым из хвои делает мясо неприятным на вкус. В дымогенераторах дым получается при медленном, неполном сгорании щепок или опилок без пламени, при недостаточном поступлении воздуха, причем дым в этом случае проходит через фильтр.
Используются и так называемые дымовые препараты типа дымовых порошков, дымовых жидкостей, дымовой соли, которые также придают мясу вкус копчености. Копченые изделия быстрее готовятся в коптильной печи, где топка расположена внизу, а мясо на решетке в месте, куда огонь не напрямую не попадает.Такая одно системная печь требует постоянного присмотра, поскольку небрежность может привести , например, к тому, что ожидаемое копченое мясо превратится в свиное жаркое.
В двухсистемных  коптильных печах, где на дно коптильного ящика кладут щепки лиственных пород деревьев, а немного выше располагают решетки с рыбой или мясом, печь можно топить снизу хоть еловыми щепками, поскольку дым выводится через трубу наружу. Больших затрат времени требует способ копчения, когда топка находится на несколько в стороне от так называемого коптильного ящика. Печи обоих видов следует предварительно протопить, чтобы выровнять в температуру в них.
Когда печь нагреется, в топку нужно бросить пару сырых ольховых поленьев  для получения дыма и следить за тем, чтобы при как можно меньшем огне получалось как можно больше дыма. Следует избегать высокого нагрева в начале копчения, иначе получится пригоревший сверху, не прокопченый изнутри продукт.